Güneşli bir günde Cihangir’e, Not Just Coffee’ye gidiyoruz. Sokağa dönük masalarda insanlar oturuyor ve içerisi de hayli kalabalık sayılır. Ayaküstü uğrayıp kahvesini alarak uzaklaşan insan sayısı da hiç az değil Belli ki Not Just Coffee çoktan müdavim sahibi olmuş bile. “Not Just Coffee, ünlü bir oyuncunun kahvesinden ziyade; üçüncü nesil kahvecilerin içinde son derece titizlenerek hazırlanılmış, çok iyi kahvesi ve menüsü olan, butik bir mahalle kahvesi olarak tasarlanmış. Biz de ilk günden bu yana bunun için çabalıyoruz.
Kahvemiz de, mekânımız da, elemanlarımız da standardın çok üstünde.
Bu yüzden sadece “Bergüzar Korel ile fotoğraf çektirmek” için gelmek emeğe ve bu emek için çalışan herkese büyük haksızlık gibi geliyor” diyor Bergüzar Korel Not Just Coffee müdavimleri ile muhabbetine ara vererek. İçeri geçiyoruz ve sohbete başlıyoruz.
Not Just Coffee’nin hikâyesi nedir?
Yurtdışında yaptığımız seyahatlerde en sevdiğimiz şey ara sokakları gezmektir. Bu gezilerimizi kahve molası ile renklendirmek ise vazgeçilmezimizdir. Kahve ile ilgili yaşadığım iki an beni bugüne sürükledi. Bunlardan biri Paris Montmarte’da sabahın erken saatlerinde kahvaltı için gittiğimiz küçücük pastanede, burnuma gelen mis gibi tarçın ve kahve kokusudur. İkincisi ise kahve dükkânı açma fikrinin çıkış noktasıdır. Roma’nın en ünlü esspressocusunda tam 20 dakika kahve sırası bekledik bundan 5 sene önce. Kahve gerçekten bir kültür ve iyi kahve içmek ise ne yazık ki bir lüks… Bu yüzden de aslında bu hayalimi hemen gerçekleştirmek istedim ama cesaret edemedim. Çevremdeki herkes çok zor olduğunu söyledi durdu. Bir tane pozitif dönen bir cümle duymadım yıllarca kimseden. Sonra dedim ki ne değişecek? Bu fikirler hiç değişmeyecek ama ben bu işi yapacağım. Başlarken sadece damak tadım ve iç sesim vardı. Hep onları dinledim, hissettim ama tüm bunları kahve ilgili bilgilerle harmanladım, hala da öğreniyorum.
Bir kahveci açma fikri nasıl şekillendi? Neden Cihangir’de olmayı tercih ettiniz?
Bir sabah Cihangir’de güzel bir kahve ve yanında atıştırmalık bir şeyler almak istedim. Merkezdeki zincir mağazalara gidecek zamanım da yoktu. Tam şu anda dükkânın olduğu sokaktaydım. Burada bir dükkân ne güzel olur dedim ve oldu.
Mekân tercihiniz neye göre şekillendi? Neden bu dükkândasınız?
Aslında anlattığım gibi. Sonrasında dükkân arayışına girdim ama o sokakta bulamadık. Aşağıda şu an ki yerden çok daha büyük köşe bir dükkânı tuttuk. Beş dakika sonra şu an bulunduğumuz dükkânın devredileceğini öğrendim. Tamam dedim, tutuyorum.
Not Just Coffee’nin konsepti nasıl oluştu?
Var olan kahvecileri gezdim. Dedim ki kendi kendime “Bergüzar, o renkli dünyanı bu kahveci kaldırmaz. Kahveci olmak ciddi bir iş… Dekorasyon seçimleri genelde maskülen…” Sonra baktım ortak bir dekorasyon dili var ve ben çok da mutlu değilim o dilden. Mimarımız Yavuz Çelenk seçimlerin doğru olduğunu ve kendimi dinlemem gerektiğini söyledi. Öyle yaptım ben de. Ahşap ve turkuaz seçimim baştan itibaren vardı. Renklerin enerjisi ve ahşabın sıcaklığını yaşanmışlığını birleştirdiğimiz mekânımız sıcacık oldu.
Duvarların dokusunu bozmadan tek bir duvara ressam Gamze Yalçın’ın illüstrasyonunu yerleştirdik. Kullandığımız tüm aksesuarları Yavuz Bey ile seçtim. Ahşaplarımızı Çukurcuma’daki Onsekiz’in sahibi Selçuk Bey yaptı. Taburelerimizin üzerindeki kılıflar annemin elinden… Buraya gelen herkes misafir edildiğini hissetsin istedim. Kahve ve kurabiye kokusu olduğumuz sokağa taşsın küçük ama sıcacık bir buluşma ve dinlenme noktası olsun istedim.
Menüyü oluştururken nelere dikkat ettiniz?
Kahvenin yanında olmazsa olmazlardan oluşan bir menümüz var. Artık bunlara sandviçler ve yine benim yaptığım ve yine evde çiftlik sütüyle hazırladığımız yoğurt ile servis ettiğimiz organik malzemelerle hazırlanmış granolamız var. Evde aileme yedirmediğim hiçbir şey burada olamaz. Ürünlerimizde asla bir katkı maddesi yok. Çikolatadan, şeker şurubuna kadar kendimiz hazırlıyoruz.
Not Just Coffee ekibinde kimler yer alıyor?
Öncelikle bu dükkânın bel kemiği olmazsa olmazı sevgili müdiremiz ve işletmecimiz Deniz Yıldız’dır. Küçük bir yer işletmek ve düzenlemek büyük bir işletmeden çok daha zormuş. Bunu tüm mekân sahipleri söylüyor. Çözümcü olmanız lazım. Düzenli ve titiz olmanız lazım. Deniz bu konuda müthiş, bir de benim evhamlı yapımı çok iyi bildiğinden her şeyi harika idare ediyor. Buraya eleman alırken ikimizin de söylediği şey herkesin bu 20 metrekarelik
yeri kendi yeri gibi görmesi gerektiğiydi. İlk 20 günün sonunda şu anki ekibimizi kurduk. Polen, Ali, Fatih, Cansu… Dükkânın olduğu kadar her elemanımızın ayrı müdavimi var. Bu küçük dükkâna neden bu kadar çok elemanın var diye soranlar çok oluyor. Biz çatımızı ona göre kurduk. Polen ve Ali üniversite öğrencisi olduklarından part-time çalışıyorlar. Fatih ve Cansu ise full-time… Cansu MSA mezunu genç bir pastacı, benim tariflerimi misafirlerimiz için hazırlıyor. Hepsi kültürlü, genç, dinamik gençler… Bayılıyorum onlara.
Mekânın bir “müdavim kahvecisi” olduğunu söyleyebilir miyiz?
Buna çalışıyoruz. Dört ayda tabii ki müdavimlerimiz oluştu mahallemizden. Çok mutlu oluyoruz muffinimiz ve kahvemiz için her gün bir misafirimiz geldiğinde. Uzaklardan sadece sıcak çikolatamızı ve muhabbetimizi özleyip gelen tatlı müdavimlerimiz de var.
İnsanlar en çok hangi kahvenizi/kahvelerinizi tercih ediyor?
Tabii ki hala üçüncü dalga kahve kültürünü benimseyemediğimiz için önce Türk kahvesi istiyorlar ama sonra biz giriyoruz araya anlatıyoruz. Onlar da bize bırakıyor ve hep çok mutlu ayrılıyorlar. Genelde süt ile tercih ediyorlar kahveyi. Latte’mizi seviyorlar. Bu arada Türk kahvemiz de piyasada olan herhangi bir markadan değil. Bizim için özel kavruluyor.
Mekânı dekore ederken neyi ön plana çıkardınız?
Huzur. Gelen herkes buradan huzurlu ayrılsın istedim. Gözü gönlü beyni yorulmasın. Her parçanın bir hikâyesi olsun. Evimdeki gibi. Her yeri eğlenceli ve keyifli kılmak âdetimdir. Sette zaman geçirdiğim yeri bile sıcacık bir ev ortamına getiririm. Ev kadar temiz ve sıcak. Mekânımda her şeyden önce bu ikisini hiç unutmadım.
Kahveleriniz nereden geliyor?
Kahvenin özellikle taze ve nitelikli olması esas bunun da birçok parametresi var. Manuel demlemelerimiz için farklı, espresso bazlı içeklerimiz için farklı kavurma olması gerekiyor. Ayrıca çekirdeklerin bölgesi de önemli ve kullandığımız çekirdekler, hasat dönemlerine göre farklılık göstermekte. Bu da bizim müşterilerimize çeşit sunma imkânı yaratıyor. Dükkânda 5-6 farklı çeşit kahvemiz bulunuyor. Bu dönem için örnek verirsek, Brezilya Fazenda, Brezilya İrmas, Guatemala finca el Carmen ,Clombia Nario Sachacuy, Ethiopia, Kochero ve Adodo çekirdekleri mevcut.
Not Just Coffee ile birlikte hayatınıza ne gibi yenilikler katıldı?
Çok fazla insan tanıyorum. Farklı hikâyeler, dostluklar… Zaman zaman hala şaşırabiliyorum ki bu güzel bir şey. Burada her günümüz bir film…
Şahsen kendiniz bir kahve tutkunu musunuz?
Evet, ben kesinlikle bir kahve tutkunuyum ve tutkunu olduğum bir şey avuçlarımın içinde… İstediğim kadar öğrenebilirim, her şeyi deneyebilirim bu yüzden kendimi çok mutlu ve şanslı hissediyorum.
