Aşçılıkta önemli olanın uzun saatler fiziksel yorgunluğu iç sıkıntısına çevirmeden devam edebilme ve doğru organize olabilme olduğunu söyleyen ve son zamanlarda Gram ile adını sıkça duyduğumuz Didem Şenol Tiryakioğlu ile lokantacılık sektörü üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
1/ Yeme & içme sektörüne öncelikle Lokanta Maya ile adım attınız. Psikoloji bölümünden mezun olduktan sonra lokanta açmaya nasıl karar verdiniz, bu dönüşüm sürecinden bahsedebilir misiniz?
Öğrenciliğimin ikinci senesinde bu işi yapmak istemediğimi fark ettim. Birçok kişinin başına gelmiştir, üniversiteyi kazanırsınız, okumaya başlarsınız ama aslında istediğinizin çok farklı bir şey olduğunu anlarsınız. Ben de yemek yapmayı seviyordum. Kendimi bu yönde geliştirmek istedim. O dönemde Türkiye’de şimdiki kadar çok ve çeşitli yemek okulu yoktu. Ben de mezun olduktan sonra yurtdışındaki olanakları araştırdım ve 2001 yılında New York’taki French Cullinary Institute’ta aşçılık eğitimi aldım. Eleven Madison Park restoranında çalıştım. Ardından İstanbul’a döndüm ve Nu Teras’ta Ufak Yemekler’i yaptım. 2005-2009 yılları arasında Dionysos Hotel’in baş aşçılığını üstlendim. 2010 yılında ilk kitabım ‘Kızınız Defne’yi Oğlumuz İskorpite’ Yapı Kredi Yayınları’ndan (YKY) çıktı. Mayıs 2010’da Karaköy’de Lokanta Maya’yı açtım. Mayıs 2012’de de Şişhane’de Gram’ı açtım. İkinci kitabım ‘Biraz Maya Biraz Gram’ aynı sene yine YKY’dan çıktı. 2017 yılında ise Gram’lar 4 şubeye ulaştı.
2/ Lokanta açma süreciniz nasıl ilerledi, zorluklarla karşılaştınız mı?
Lokantacılık aşçılıktan çok farklı. Lokanta Maya’yı açtığım dönemde yemek yapmayı iyi bilsem de lokantacılıkla ilgili deneyimim çok azdı. Zaman içinde çok şey öğrendim. Bugün altmış kişiye yaklaşan ekip aslında en büyük motivasyonum. Yemeğin iyisi için uğraşıyoruz ama orada bitmiyor. Servisin, yemeğin, ortamın her şeyin en özenli olması için emek harcıyoruz. Misafir ile olan iletişim dışında çok ciddi bir iç iletişim var. Çalışanların mutluluğu birbirleriyle yakaladıkları arkadaşlıklar, saygı birbirimizden bir şeyler öğreniyor olmak bugün bu işi sevmemin en önemli sebebi.
3/ Yeme-içme sektöründe ön plana çıkan bir kadın olmak size ne hissettiriyor? Bu sektöre girmek isteyenlere tavsiyeleriniz nelerdir?
Hiçbir zaman aşçı olmayı düşünmemiş genç kızlara ilham olabiliyorsam ne mutlu. Onun dışında meslekte kadın erkek ayrımının doğru olmadığını düşünüyorum. Emek harcadığınız ve çok çalıştığınız noktada başarı kendiliğinden geliyor bence. Sektöre girmek isteyenlere tavsiyem beyaz üniforma albenisine kapılmadan sektörden insanlarla sohbet etsinler, mümkünse mutfaklarda vakit geçirsinler. Fiziksel bir iş olduğunu kabullendikten sonra bu alanda özveri göstermeye hazır olup olmadıklarını içlerinde tartsınlar. Bence her işin kendine göre zorlukları var aşçılıkta önemli olan baskı altında soğukkanlı çalışabilme, uzun saatler fiziksel yorgunluğu iç sıkıntısına çevirmeden devam edebilmek, doğru organize olabilme, ekibi koordine edebilmek, servis mutfak arasındaki dengeyi kurabilmek vs vs.
4/ Bu sektörde farklılık yaratmak için neler yapıyorsunuz? Dikkat ettiğiniz noktalar neler?
Menüyü oluştururken ve içeriği hazırlarken “ben olsam ne yerdim ve en çok içime ne siniyor” diye bakmaya çalışıyorum. Şubeleşsek de tüm ekibin elinin üzerinde olduğu, tek dükkan gibi kafa patlattığımız ve üzerine titrediğimiz şekilde devam ediyoruz. Misafirlerimizin de bu titizliğimizi fark ettiğini düşünüyorum. Bunun dışında dengeli bir menü hazırlamaya çalışıyoruz. Acı, tatlı, ekşi, tuzlu… bu tatlar bir dengede olduğunda lezzetli bir yemek çıkıyor ortaya. Bunun dışında sadeliğe önem veriyoruz. Yemeklerimizin sunumu lezzetlerinin önüne geçmiyor ve yerel malzeme kullanıyoruz.
5/ Yemeğe olan ilginiz nereden geliyor? Ailenizin bu konuda bir yönlendirmesi oldu mu?
Keyifli sofralar hazırlanan bir ailede büyüdüm. Yemek önemli bir sosyalleşme aracıydı. Büyük bol misafir ağırlanan büyük sofralar hazırlanırdı. Aşçı olmam için özel bir yönlendirmeleri olmadı ama ben karar verdikten sonra çok desteklediler.
6/ Yaptığınız yemeklerde yerelliğe ne kadar önem veriyorsunuz?
Eğitimimi New York’ta tamamladıktan sonra Marmaris Kumluk’ta babamla çalışmaya başlamıştım. Otelimiz dağa yakındı ve ürünlere ulaşma imkânımız yoktu. Böylece ben de yerel ürünlere yöneldim ve neler yapabileceğimi araştırdım. Öncesinde hep uluslararası mutfaklara dair tecrübem vardı ve bu yönde eğitim almıştım. Fakat şartlar gereği de olsa yerel ürünlerle çalışmak hoşuma gitti ve bu tarzı sevmeye başladım. Mevsimin balığı hangisi, hangi otlarla neler yapılabilir, o gün neler bulabilirim gibi düşüncelerle yoluma devam ettim. Şu an 100’den fazla üreticiyle çalışıyoruz. Örneğin nar ekşisini Hatay’ın bir köyünden, avokadoyu Muğla’nın bir ilçesinden alıyoruz. Hangi ürün kimde tazeyse, kimde iyiyse onlardan tedarik ediyoruz. Bu nedenle bu kadar çok kişiyle çalışıyoruz. Böylece hem yerel üreticileri destekliyoruz hem de yemeklerimizde en zengin tadı yakalayabiliyoruz.
7/ Lokanta Maya ve Gram arasında nasıl farklılıklar bulunuyor?
Ambiyans farkı bence en belirgini. Lokanta Maya Karaköy’de yol üzeri ufak en fazla 60 kişiye servis veren bir lokantaydı. Öğle yemeği servisi verse de esas akşam yemeği için misafirler tercih ediyordu. Türk misafirler kadar yabancı yemek severleri de ağırlıyordu. Gram’ların yemek pişirme anlayışı aslında Maya’dan çok farklı değil ama kurduğu büfelerden dolayı daha fazla öğle yemeği ile özdeşleştiriliyor. Maslak Orjin Plaza ve Levent Kanyon’daki mekanlarımızın çevre ofislerde çalışan öğle müdavimleri var. Gram ‘daha fazla insana ulaşabilen iyi yemek’ mottosu ile kuruldu. Akşam süslenip gitmeden de günün her saatinde iyi malzeme ile özenle hazırlanmış yemeği misafirle buluşturmayı hedefledik. GramCatering ile de özenli iyi yemeği misafirlerin evlerinde ve ofislerinde servis ediyoruz.
8/ Gram’ın menüsünü belirlerken nelere dikkat ettiniz? Ağırlıklı olarak hangi lezzetler karşımıza çıkıyor?
Yemeklerimizi hazırlarken sebze ve meyveleri mevsiminde kullanıyoruz. Bu nedenle menü de iki ayda bir değişiyor. Hatta her gün değişen günlük yemeklerimiz de var. Yani Gram’a geldiğinizde yeni tatlarla tanışıyorsunuz. Yeni açılan havalimanı şubemizde vegan mantarlı ıspanak köftesi, balık köftesi, kinoa köfte, somon, ev yapımı rozbif mozzarella salatası, fit omlet, meyveli yoğurt ve ev yapımı granola dikkat çeken lezzetlerimiz arasında.
9/ Temiz beslenme son yıllarda bir hayli öne çıkan bir kavram. Menünüzde sunduğunuz lezzetlere nasıl yansıdı?
Menülerimizde en başından beri temiz beslenmeyi savunduk. Bizim gram olarak kullandığımız yağ, aynı benim evimde kullandığım gibi… Hiçbir ürünümüzde margarin, katkı, glikoz şurubu, kıvam arttırıcı kullanmıyoruz. Bunun sonucunda da çıkan yemekler daha sağlıklı, daha temiz ve insanı daha iyi hissettiren yemekler oluyor.
10/ Neden havalimanında bir şube açtınız?
Markanın yurt dışı bilinirliğini artırmak, iyi malzemeyle hazırlanan, kaliteli yemeğin daha fazla insana ulaşmasını sağlamak istedik. Bu doğrultuda TAV iştiraki olan BTA bünyesinde havalimanındaki şubemizi açarak çok farklı kesimlere ulaşma imkanı elde ettik.
11/ Havalimanı şubenizde diğer Gram’lara göre farklı lezzetler var mı?
Havalimanına özel olarak hızlı atıştırılabilecek paketli salata alternatifleri kahvaltı seçenekleri oluşturduk. Bütün gram’larda olduğu gibi mevsimsel ve taze malzeme ile hem sağlıklı hem doyurucu tabaklar hazırlıyoruz. Protein+salata bu şubemizin de vazgeçilmezlerinden.
12/ Havalimanı şubesinin temposu nasıl? Şehir restoranlarında oturup yemek keyfi yapılabilirken havalimanı gibi geçiş bölgelerinde misafirler hızlıca yiyip kalkmayı mı tercih ediyor?
Havalimanı diğer dükkanlarımızdan biraz daha farklı misafirlerin acelesi var kısa sürede iyi bir deneyim yaşamak istiyorlar. Biz de menüyü ona göre belirledik. Servis tüm güne yayılıyor.
13/ Sağlıklı yaşamı benimseyen kişilerden aldığınız geri dönüşler, menünüze ne kadar ve nasıl yansıyor?
Belli diyet tarzları ve organik terim olarak içi boş da olabiliyor. Öyle olunca içimize sindirdiğimiz her türlü yemeği servis ediyoruz. Misafirlerin isteklerini dinleyip kendi duruşumuzla harmanlayarak yeni yemekler oluşturabiliyoruz.
14/ Menünüzde en çok tercih edilen yemekler hangileri?
Glutensiz ve şekersiz pastane ürünü alternatifleri tatlıyı seven ve formuna dikkat edenlerin çok tercih ettiği lezzetlerimizden. Bunun dışında mevsimine göre değişen salatalar, sandviçler de çok tercih ediliyor.
15/ Lokanta açmak isteyip bazı çekinceleri olan kadınlara önerileriniz nelerdir?
Lokantacılık aşçılıktan farklı, ticari olarak da hayal kırıklığına uğramamak adına hep kendilerine ‘neden’ sorusunu sorsunlar. Misafir niye onları tercih etsin, bir yemek niye satar. Şeytanın avukatlığını yapmak gerekiyor. Evde iyi yemek yapmaya aldanmamak gerekiyor. Meslek olarak benimsemeden işe daha hakim olmak için beğendikleri tarz lokantalarda çalışmalarını öneririm.
16/ Yeni girişiminiz Gramevde’den bahsedebilir misiniz? Bu girişiminizin çıkış noktası nedir?
İş güç ev koşuşturmacasında evde her zaman yemek bulmak zor. Ben de iki çocuk annesi, çalışan bir kadın olarak buna ihtiyaç olduğunu gördüm. Yemek yapmak için zaman ayırmaktan çok vakit kaybettiren aslında malzemeler için alışverişi yapmak. Gramevde ile evlere o gün yapılacak yemek tarifine göre malzeme gönderiyoruz. İçinde tüm malzemeler ve tarifler oluyor. Bu aynı zamanda hem zaman kaybını önlüyor hem de israfı. Çünkü haftada bir yapılan alışverişlerde her gün yapılacak yemek düşünülemiyor. Mutlaka eksik malzeme oluyor ya da bazı malzemeler çöpe gidiyor. Oysa Gramevde ile 2 veya 4 kişilik bir aile bir öğünde ne yiyecekse o kadarlık bir malzeme eve ulaştırılıyor.
17/ Gram’ın menüsüne eklemek istediğiniz yeni lezzetler var mı?
Tabii, her zaman. Şimdi Eylül ayı için yemek düşünüyoruz. Önce yazıp çizip sonra deneyip tüm ekip üzerine konuşuyoruz. Servisteki arkadaşları da dahil ederek onların da fikirlerini alıyoruz.
Hazırlayan : GİZEM AYSEL & YASİN BUĞRA LEVENT
Fotoğraflar: OKAN ERKMEN
