Şef Şerife Aksoy’un Beykoz’un bir köyünde yarattığı eko yerleşke, sebzesi, meyvesi, ekmeği ve protein kaynaklarıyla kendine yeten bir döngü hayalini gerçek kılıyor. Doğanın kusursuz düzeninden ilham alan bu ekolojik yerleşkede yemeğin bütün değişkenlerini keşfettiğimiz bir yolculuğa çıktık.
Kendi içinde katmanlaşan, her parçası ile sürdürülebilir onarıcı bir düzen kurgulayan bir eko yerleşkedeyiz. Farklı bir üretim ve yaşam şeklinin mümkün olduğunu bize gösteren Şef Şerife Aksoy, meyve ve sebze bahçeleri, şifalı otlar, sera, kümesler, arı kovanları, kiler ve tohum odası ile ördüğü Ar-Ge mutfağında doğadan öğrendiklerini paylaşıyor. “Yemeğe olan ilgim, sadece yemek yapmak ve şef olmakla sınırlı değil. Kendi arazimde, permakültür ve onarıcı tarım prensiplerini uygulayarak, büyük ölçüde kendine yeten bir üretim sistemi kurdum. Amacım bu eko yerleşkede yetiştirdiğim ürünler ve beslediğim hayvanlarla Ar-Ge mutfağımı her geçen gün daha ileriye götürmek” diyen Şerife Aksoy, doğanın kendi rejenaratif döngüsünü bozmadan, kendi haline bırakan, müdahale etmeyen, toprağa ve ürüne eski kadim bilgilerimizi alıp yorumlayan bir yaklaşım izliyor.
Farklı işlevsel alanlara ayrılan mutfağın verandaya açılan bölümünde renk dokunuşları ile canlandırılan keyifli bir oturma ve yemek köşesi yer alıyor. Kesintisiz geniş camlar doğayla mutfak arasındaki sınırları kaldırıyor. Konsolun üzerinde Le Cordon Bleu mezunu uluslararası 70 şefin tariflerinden oluşan “A Culinary Journey” kitabı dikkat çekiyor. Aksoy kitapta “Yeşil Domates Dolması” tarifi ile yer almış. Yemek masası Poul Henningsen’ın ikonikleşen PH Artichoke aydınlatma tasarımı ile tamamlanıyor. AGA pişirme ünitesi ile modern bir country mutfağı atmosferi taşıyan mutfakta ada tezgâhın üzerinde günün bahçe hasadı ve fırından yeni çıkan ekşi mayalı ekmekler var.
Kendi yerel coğrafyamızdan beslenmenin önemini hatırlatan ve tükettiği ürünlerin yüzde 70’ini kendi üreten eko yerleşke, şu an dışarıdan sadece buğday, pirinç ve bazı hayvansal proteinleri alıyor. Girdi malzemelerin de arazinin 50 km çevresinden edinilmesine dikkat ediliyor. Böylece atıksız, mevsimsel ve yerel mutfağın karbon ayak izi de hesaplanıyor. Mutfağa giren malzemelerin her parçası bir yemeğe dönüştürülüyor, arta kalanlar da kompost yapıp toprağa geri veriliyor. Evinde mutfağı ile birlikte kurguladığı özel yemek salonunda mevsimine uygun atölyeler düzenleyen Şerife Aksoy, 12 kişiyi ağırlayabildiği atölyelerinde yemek yapma tekniklerini, özel sofra menülerinin prensiplerini, permakültür ve doğal tarım yöntemlerini öğretiyor.
Hazırlayan JULEN TUNÇ
Fotoğraf ERHAN TARLIĞ
